Rapports de sorties

Agrippez-vous! - 7 octobre 2009

Rapport

Dans le cadre de notre formation Agrippez-vous!, Une visite a été réalisée dans la région de Montérégie afin de voir le fonctionnement de certaines entreprises agroalimentaires. Les entreprises Nutri-Œuf et Exceldor, travaillant respectivement dans la classification des œufs et la découpe de poulets de chair, nous ont offerts l’opportunité de visiter leurs locaux de production.

PARTIE I

Présentation de Nutri-Œuf: Nutri-Œuf est la plus grosse usine de classification d’œufs au Québec. Avec une production de 42000 caisses d’œufs par semaine (1 caisse=15 douzaines), il  occupe une position dominante sur le marché et représente 40% de la production québécoise d'œufs et, dessert pas moins de 500 clients (supermarchés, chaînes d'alimentation), et distributeurs (restaurants et dépanneurs) répartis sur l'ensemble du territoire québécois, à l'exception des régions périphériques.

Nutri-Oeuf assure son approvisionnement auprès de ses trente-sept (37) producteurs, dont trente-trois (33) sont actionnaires, répartis dans les régions de St-Hyacinthe, Drummondville, Mont-Laurier, des Cantons de l’Est et de Lanaudière pour un total de 90 fermes. Les œufs classés peuvent être de différents types : les œufs bio, oméga 3, légers, selects, doubles jaunes, bruns et, la taille de ces œufs varie entre très petit à jumbo (pour les plus gros). L'entreprise emploie environ 85 personnes dont la majorité à temps plein.

Procéssus de production: A l’usine, les œufs arrivent via le quai de réception dans des alvéoles. Ils sont déballés puis soulevés par les bras d’une machine à alvéoles. Les œufs sont lavés avec une eau chaude (45-50°C) contenant du chlore, de la soude caustique et de l’anti-mousse pendant 1 minute afin de détruire les bactéries (principalement des salmonelles). A la température ambiante, les œufs sont séchés pendant 1 minute sur un tapis métallique avant de passer sous des ampoules allumées afin d’enlever des lots, ceux qui ont des taches de sang (produits que les clients ne veulent pas si dépassent 2mm) dues souvent à des équimoses ou des carences chez les poules.

Le marquage des œufs géré par un logiciel informatique, permet d’identifier la province, la date meilleure avant (35 jours et un seuil de tolérance pouvant aller jusqu’à 42 Jours, en France, on parle de date limite d’utilisation optimale DLUO=90 jours), la ferme de production ainsi que le numéro d’agrément du lot utilisé. Le flux d’œuf sur le tapis métallique est contrôlé par caméra, des volants lumineux de différentes couleurs permettent aux employés d’intervenir selon le message codifié qu’ils reçoivent : Bleu (ralentissement de la chaîne de production car il y arrive trop d’œufs), blanche (manque d’œuf), jaune (problème opérateur) et rouge (problème majeur). Un détecteur de son permet de séparer les œufs craqués des autres qui sont ensuite mis en caisse (6, 12, 18 oeufs) et, ces caisses sont emballées puis entreposées (8-10°C selon réglementation) sur des palettes pour être expédiées.

Contrôle de qualité des œufs: Nutri-Œuf est la seule entreprise de classification d’œufs qui applique les normes HACCP au Québec. Pour s’assurer du maintient de la qualité des produits fournis par les producteurs, Nutri-Œuf exige de ces derniers 2-3 rapports d’analyse de salmonelle et une note de garantie (salmonella free) annuellement. Nutri-Œuf possède une équipe de qualité à l’interne qui assure le contrôle et l’analyse de ses produits, et l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments les inspecte une fois par an de manière cyclique (équipements, employés, production…). Il reçoit également la visite de la Fédération des producteurs d’œufs du Canada et du Québec respectivement 2 et 3 fois par an.

Dans la classification des œufs chez Nutri-Œuf, deux types de dangers sont principalement surveillés : la présence de salmonelle et la contamination des oeufs par des antibiotiques. Pour cela, 4 points critiques ont été établis : réception des œufs, le calibrage, le lavage et l’identification (codification).  Les insectes sont contrôlés par des ampoules destinées à cette fin, et les salles sont disposées selon le principe de la marche en avant. De plus, les salles sont séparées par des portes coulissantes qui se referment toutes les 3 minutes. Les produits impropres à la consommation directe sont séparés des autres et, ils sont entreposés séparément avant d’être expédiés dans des usines de transformation comme Nestlé etc. Après chaque journée de production, les alvéoles, les palettes, les machines ainsi que toutes les salles sont lavées avec une eau à pH bas (contrairement aux œufs qui sont lavés à pH élevé 10,5-11) afin de neutraliser les eaux usées.

PARTIE II

Présentation d’Exceldor: Exceldor est une coopérative spécialisée dans l’abattage, la transformation et la commercialisation de volaille fraîche vendue au Quebec, en Ontario et dans les grandes maritimes. L'entreprise a été crée  le 6 mars 1945, le siège social est situé à Lévis (Qc). Elle emploie environ 950 personnes et transforme 1,400,000 poulets sur une base hebdomadaire à partir de ses  usines de Saint-Anselme, Saint-Damase. Son chiffre d'affaires de plus de 350 millions de dollars en fait une des plus importantes entreprises spécialisées dans la mise en marché du poulet frais au Canada.

L’USINE DE SAINT-DAMASE: L’usine de transformation de Saint Damase est celle que nous avons visité le mercredi 07 octobre 2009 entre 13h30 à 15h. Cette usine est située à Montérégie et abat plus de 100 000 oiseaux chaque jour. Les poulets  proviennent de 250  éleveurs qui appartiennent à l’usine mais ne sont absolument membre de la cooperative. Toutefois ces éleveurs doivent produire un poulet à grain (un poulet nourri exclusivement de grains végétaux, sans farines ni graisses animales) dont l'alimentation est vérifiée par un organisme indépendant. Les poulets ont un poids variant entre 1,6 kg et 2 kg  produits pendant en moyenne 30jours.

ÉQUIPEMENTS: L’entreprise dispose de 2 lignes d’abattage, 2 lignes d’éviscération, 2 lignes de distribution (avec 3 lignes de decoupe)

• L’abattage commence à 6h45 du matin l’inspection des oiseaux par les véterinaires spéciaux, la suspension des poulets sur la chaine d’abattage, l’étoudissement par le choc électrique, la saignée et le plumage. NB : Les  lots issus des différents éleveurs sont identifiés.
• L’éviscération tient lieu vers 7h ou chaque sujet est demunie de ses visceres et passer à l’inspection (les poulets ou contaminés sont detectés et enlevés de la chaine pour etre examinés) et au refroidissement à l’eau (pendant-300c) pendant 8h de temps.
• La distribution qui débute autour de 15h, consiste en la découpe et l’emballage des poulets. Le poulet est decoupé en 9 morceaux qui sont de nouveaux inspectés (les morceaux mal decoupés sont enlevés du lot et remplacés)

Conclusion: Cette visite dans la région de Montérégie est dotée d’une importance capitale dans le cadre de notre formation à Carrefour BLE. Elle nous a permis non seulement de visiter 2 des plus grandes entreprises agroalimentaires au Québec, mais aussi de voir comment se fait la production de certains produits comme les œufs classés et la découpe de poulet de chair. De plus, cette visite nous permettra de mieux assimiler des cours comme : HACCP, production animale etc. Comme autres points positifs, les visites de ce genre nous permettront en tant que nouveaux immigrants du Québec, de connaitre les régions où sont localisées les entreprises travaillant dans nos domaines de compétence, et de voir du même coup les opportunités que peuvent nous offrir les régions.

Points négatifs : aucun point négatif

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